Cómo hacer Salsas Caseras

Los cocineros profesionales saben cómo hacer salsas caseras usando métodos básicos de cocina y no necesitan instrucciones escritas.

Es por eso que usted no verá un cocinero verdaderamente experto ejecutar una receta cuando necesitan realizar alguna salsa.

Una buena salsa puede hacer de un plato algo exquisito o por el contrario estropearlo. 

Una pieza cocida de pollo puede ser salvada por una salsa sabrosa, rica y atractiva que la cubra. Sin embargo, una salsa mala arruinará el sabor, la textura y la apariencia de incluso el mejor plato.

Hacer la salsa es quizás la habilidad más valiosa que puede tener en la cocina.

Las salsas añaden humedad, sabor, textura, riqueza y apariencia. Estas son las cinco sensaciones más importantes en la cocina y una salsa debe cubrir todas ellas.

Saber cómo hacer salsas caseras también amplía su repertorio de cocina de forma exponencial.

Un trozo de pollo a la parrilla es sólo una comida. 

Pero, cuando se pueden añadir 5 salsas diferentes para el mismo plato, de repente tiene 5 comidas diferentes. 

Al final la firma del artista en la cena es la salsa, complementando el ingrediente principal de muchas maneras.

Todas las salsas se hacen de los mismos tres ingredientes; líquido, agente espesante y los condimentos. El líquido puede ser casi cualquier cosa. Muy a menudo, la leche se utiliza para conseguir el perfil de sabor deseado.

Un líquido fino no se adhieren a los alimentos por sí mismo, se necesita un agente espesante.

Los almidones son los más utilizados como espesantes para crear grandes salsas. 

La más común es la combinación de grasa y harina se llama “roux”.

Mientras que la grasa puede ser de casi cualquier fuente, por lo general es la mantequilla la que se combina con la harina para crear un roux que espese el líquido y lo convierta en una salsa.

Cuando los almidones se calientan por encima de 65º, comienzan a absorber líquido y se hinchan. 

Esto se llama “gelatinización de almidones” y el principio científico sobre cómo espesar los líquidos de grasa y la harina. Esta es la clave para descifrar cómo hacer salsas caseras sin receta y sin límites.

Un roux bien hecho le permitirá utilizar cualquier líquido y convertirlo en una salsa al igual que hacen los cocineros profesionales. Este es el procedimiento:

1. Derrita una cantidad desmedida de mantequilla en una cacerola pequeña lenta y suavemente. Trate de mantener el amarillo de la mantequilla sin que llegue a romperse, sin los sólidos de la leche blanca que floten en la parte superior. La mantequilla se derrite a una baja temperatura, 34º, así que retirar del fuego y deje que los primeros bits de mantequilla derretida se solidifique por encima de esta temperatura de fusión.
2. Se añade una cantidad desmedida de harina en pequeños incrementos y remover hasta que quede una pasta espesa pero vertible. Use una batidora para incorporar toda la harina en la mantequilla derretida hasta obtener una consistencia suave, no granulada.
3. Batir la leche fría en pequeños incrementos hasta que el roux espesa la cantidad de líquido añadido. Añadir más líquido, volver a espesar y así hasta conseguir la textura deseada. Cuando la salsa no espesa el líquido adicional, usted ha llegado a los límites del poder espesante de la roux, por eso lo de añadir pequeños incrementos.
4. El sabor de su salsa. Si ha utilizado un caldo de pollo para crear la salsa madre podría ser el momento para añadir salvia, tomillo, romero, sal y pimienta como salsa para el pollo a la parrilla.

Grandes salsas hacen grandes cocineros. Ahora le toca a usted, cada salsa que pueda imaginar está a su alcance.

Con el poder de hacer roux, cualquier líquido que puede convertir en una salsa sabrosa y su lista de comidas habrá duplicado o incluso triplicado.